Japanische Messer – Küchenmesser und Kochmesser

Es ist unbestritten, dass es eine Faszination für japanische Messer-Schmiede-Arbeit gibt. Das Handwerk der Messerherstellung wurde in Japan perfektioniert, schon seit einigen Tausend Jahren beschäftigt man sich im Land der aufgehenden Sonne mit der Herstellung besonders scharfer und haltbarer Messer. Schmiede die dieses Handwerk verstehen, genießen ein besonders hohes Ansehen und sind als Meister ihres Faches, oft auch sehr reich. Japanische Küchenmesser der besonderen Art und für einen besonderen Preis, werden dort hergestellt.

Bild: © Fa. Herder, Solingen

Was zeichnet japanische Messer aus?

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Japanische Messer werden nach einer zweitausend Jahre alten Schmiedekunst aus Fernost gefertigt, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Die Klingen der Küchenmesser sind durch die spezielle Schmiedetechnik extrem scharf, beweisen sich jedoch trotz Härte und Verschleißfestigkeit durch ein einfaches Nachschleifen.

Werden japanische Messer traditionsgetreu mit Blaupapier- oder Weißpapierstahl gefertigt, sind sie allerdings nicht rostfrei. Imitate aus europäischer Herstellung kopieren die Machart der Messer mit hiesigem Stahl, wobei durch den erhöhten Chromanteil die Korrosionsempfindlichkeit reduziert wird.

Japanische Messer lassen keinen Wunsch offen, die richtige Form kann man sich aussuchen und wenn man etwas mit Extravaganz will, dann kann man sich ein japanisches Messer auch von einem Meister per Hand schmieden lassen. Ganz egal ob aus klassischem Stahl oder Damaszener-Klingen von der japanischen Schmiede Sumikama überzeugen durch ihre Extraklasse.

Japanischer Stahl ist natürlich auch eine gewisse Investition, aber seien Sie versichert, dass Sie dieses Messer ein Leben lang begleiten wird, als treuer Freund.

Spitzenköche schwören auf Japanische Messer

Glauben Sie mir, wenn Sie einmal mit einem solchen Messer gearbeitet haben, dann wollen Sie nie wieder ein anderes auch nur in die Hand nehmen. Die Vorzüge sind einfach unbeschreiblich und auch als ambitionierter Hobbykoch werden Sie erleben, dass das Schneiden mit der japanischen Klinge zu einem Genuss wird.

Es gibt ein Geheimnis, und das liegt in der Schärfe dieser Japanische Messer, bedingt durch das Material und der Bearbeitung. Ein hoher Härtegrad des Stahls, sowie eine homogene Struktur. Nur dann lässt sich der feine Schliff aufbringen. Alles was schlechter an Qualität ist, würde den Belastungen die diese Messer abkönnen, nicht stand halten.

Warum Japanische Messer besser sind?

Jedem Land wird eine besondere Begabung zugesprochen. In Deutschland ist es der Perfektionismus, in Frankreich der Sinn für das Schöne, China ist dafür bekannt, Produkte zu kopieren und zu verbessern und Japan? Japan steht für Qualität und Kunstfertigkeit. Japanische Messer sind nicht umsonst bei Profiköchen so begehrt, dass sie gut und gerne ein paar Tausend Euro dafür bezahlen. Was macht die Küchenmesser aus dem Land der Morgenröte so besonders? Wodurch zeichnet sich die japanische Schmiedekunst im Gegensatz zur Europäischen aus?

Die Schmiedekunst in Japan

Die Schmiedekunst ist schon seit etwa zweitausend Jahren der Stolz der Japaner. Früher wurde der Stahl zwar vornehmlich für Kampfmesser und Schwerter statt für Küchenmesser verarbeitet, das Prinzip der Schmiedekunst ist jedoch dasselbe. Die Finessen wurden von Generation zu Generation weitergegeben und jede Dynastie bzw. jede Schmiede ist im Besitz einer eigenen, geheimen Variation. Japanische Messer aus den verschiedenen Manufakturen können nicht über einen Kamm geschoren werden – bis auf einige wesentliche Merkmale. Sie sind an Schärfe, Ästhetik und bei entsprechender Pflege an Langlebigkeit kaum durch europäische Küchenmesser zu übertreffen.
Einige der wichtigsten Vertreter für japanische Messer sind:

Kai-Messer: Das Steckenpferd der über 100 Jahre alten Manufaktur aus Tokio sind Küchenmesser. Technische Innovationen und der stete Drang zur ästhetischen Formsprache verleihen dem Küchenmesser eine unverwechselbare Identität.
Yaxell-Messer: Das Unternehmen aus Seki (Japan) wurde 1932 gegründet. Ein besonderes Augenmerk der (im zweideutigen Sinne) schärfsten Qualitätskontrollen liegt auf den Damastmessern.
Tojiro-Messer: Der Hersteller Fujitora begann Mitte des letzten Jahrhunderts, japanische Messer im Familienbetrieb herzustellen. Mittlerweile zählt er zu den fünf größten Produzenten für Küchenmesser aus Japan.
Sirou-Kamo-Messer: Wenn ein Küchenmesser den Namen seines Meisterschmiedes trägt, ist das ein unverwechselbares Zeichen für allerhöchste Perfektion – insbesondere in Japan, wo die Menschen auf die Wahrung des Gesichtes größten Wert legen. Für japanische Messer aus seinem Hause bürgt Herr Sirou Kamo persönlich.
Global-Messer: Das Besondere dieser Schmiedekunst ist nicht die Klinge, sondern das Küchenmesser an sich. Ein gesteigerter Wert wird auf die Balance und das Handling gelegt, von linkshändertauglich über pflegearm bis zur langen Haltbarkeit der Schärfe.
Haiku-Messer: Durch einen Zusammenschluss kleinerer Manufakturen aus Seki werden diese Küchenmesser für Umsteiger von europäischen auf japanische Messer angefertigt. Sie liegen gut in der Hand, der Klingenstahl weist die optimale Härte zwischen Festigkeit und Schärfe auf.
Kasumi-Masterpiece-Messer: Die Schmiede namens Sumikama ist eine der ersten ihrer Art, die sich auf Damastmesser spezialisiert hat. Die Griffe sind traditionell aus schwarzem Pakkaholz und weitestgehend feuchteresistent.
Nagomi-Damast-Messer: Die Küchenmesser werden von der japanischen Firma Mitsuboshi (nicht mit dem ähnlich klingenden Autofabrikanten verwechseln) hergestellt. Der Griff aus Graumagnolie, die Edelstahlzwinge und der bauchige Klingenrücken sind für diese Küchenmesser charakteristisch.

Was macht japanische Messer so besonders?

Die wichtigsten Merkmale der Küchenmesser aus Japan betreffen die Klinge. Japanische Messer sind in der Regel aus einem vielfach gefalteten Stahl gefertigt und somit außerordentlich widerstandsfähig. Je nach Fabrikation werden für den Kern der Klinge andere Sorten verwendet als für die äußeren Bereiche, die mit Luft, Wasser und Schneidgut in Berührung kommen. Japanische Messer mit gehämmerter Klinge sind ein besonderes Highlight. Die kleinen „Dellen“ auf der Klingenseite verzieren die Küchenmesser selbstredend auf individuelle Weise. Der Sinn der Verarbeitung liegt allerdings im Praktischen. Da die Klingenseite nicht eben ist, entstehen bei Schneiden von Fleisch und anderen Nahrungsmitteln kleine Luftbläschen. Diese verhindern, dass das Schneidgut am Küchenmesser haften bleibt und am Beispiel von Fischfilet die hauchdünnen Scheiben zerstört werden.

Traditionelle Küchenmesser aus Japan – das Nonplusultra?

Leider nein. Werden japanische Messer nach traditioneller Schmiedekunst gefertigt, sind sie nicht rostfrei. Die japanische Schmiedekunst kennt zwei Stahlsorten (Blaupapierstahl (Aogami) und Weißpapierstahl (Shirogami) – die Bezeichnung kommt von der Farbe des Verpackungspapiers) die beide zu wenig Chrom enthalten, um als rostfrei eingestuft werden zu können. Dafür können die Stahlsorten in einem sehr kleinen Schneidwinkel von 15°-25° bearbeitet werden, wodurch die typische Schärfe entsteht. Japanische Messer aus dem traditionellen Stahl der Schmiedekunst lassen sich trotz Härte und Verschleißfestigkeit leicht nachschleifen.

Sind Imitate aus Europa zu empfehlen?

So definitiv wir den letzten vorherigen Abschnitt verneinen mussten, genauso sicher können wir diese Frage bejahend beantworten. Die europäische Schmiedekunst bedient sich anderer Legierungen als die Japanische. Werden japanische Messer mit hiesigem Stahl gefertigt, sollten Sie Küchenmesser „japanischer Art“ heißen, da die wesentlichen Eigenschaften nicht erreicht werden können. Allerdings greifen auch unsere Schmieden zu Stahlsorten aus Asien, wodurch die Charakteristika der Küchenmesser wieder an den japanischen Standard orientiert werden können. Sollten Sie neben den Eigenschaften der Küchenmesser Wert auf Originalität legen, sind japanische Messer aus Japan und deutsche Kochmesser, Ausbeinmesser oder Allzweckmesser aus Solingen zu empfehlen.

Fakten zu japanische Messer

Abschließend noch einige Fakten, die japanische Messer zu dem Ruf brachten, den sie in Ihrer Küche von Tag zu Tag verteidigen:

Original japanische Messer werden weder in der Schweiz noch im Schwarzwald produziert.
Die Klinge der Küchenmesser besteht mindestens aus zwei Lagen und ist per Hand geschmiedet.
Japanische Schmiedekunst verwendet einen Stahl von 63 bis 66 Rockwell Härteeinheiten
Typisch für japanische Messer ist ein Griff aus Edelholz in Verbindung mit einer Zwinge aus Horn oder Metall.
Achten Sie aufs Kleingedruckte: Klingen oder Griff sind häufig mit Schriftzeichen versehen – allerdings nicht mit Chinesischen, sondern mit Japanischen.