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Japanische Kochmesser

japanisches Kochmesser Damast

Das japanische Kochmesser ist ein Allzweck-Küchenmesser mit einer massiven, spitz zulaufenden Klinge und einem ebenso ausgeprägten Griff, um die Balance zu halten. Auf japanisch werden die Küchenmesser Santoku bezeichnet, das Messer der drei Tugenden. Diese Tugenden weisen auf die guten Eigenschaften für das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse hin.

Vergleich japanische Kochmesser

Wie sehen japanische Kochmesser aus?

Das typische Santoku hat eine hohe Klinge von etwa 15-20 Zentimetern Länge, deren Spitze steil nach unten abfällt, wobei die Schneidekante leicht angehoben ist. Somit eignet sich das japanische Kochmesser hervorragend zum Zerwiegen von Kräutern und Knollen. Die Klinge bleibt über die gesamte Länge annähernd gleich hoch, wodurch Sie das Santoku beim Schneiden von Gemüse entlang der abgekrümmten Fingerknöchel führen können und zügig gleichgroße Scheiben präzise erzielen.

Bei einigen Küchenmessern ist das Klingenblatt mit einem „Hammerschlag“ bzw. mit einem Kullenschliff versehen, damit das Schneidgut nicht an der Klinge haften bleibt. Diese Eigenschaft kommt insbesondere beim Schneiden von Fisch (Sushi oder Sashimi) in hauchdünne Scheiben zum Tragen. Mit der geraden Oberkante der Klinge kann das Geschnittene vom Schneidbrett in den Topf geschoben werden.

Der Griff der Santoku ist wie bei allen japanischen Küchenmessern aus Holz und wird mit einer Zwinge an der Klinge befestigt. Einige Schmieden stellen japanische Kochmesser auch mit einem Metallgriff oder nach Vorbild der europäischen Küchenmesser mit einem genieteten Griff her. Um die Balance trotz der schweren Klinge zu erzielen, haben japanische Kochmesser einen relativ großen Griff und bieten genügend Platz für die messerführende Hand, um das Santoku im Druckschnitt sicher durch Fleisch und Braten zu führen.

Aus welchem Stahl werden japanische Kochmesser geschmiedet?

Japanische Kochmesser aus Damast Stahl

Japanische Kochmesser aus Damast Stahl


Traditionelle, japanische Kochmesser sind aus dem Blaupapierstahl (Aogami) oder Weißpapierstahl (Shirogami) hergestellt. Bei beiden Stahlsorten handelt es sich um einen Kohlenstoffstahl, der eine Härte von 64 bis 66 HRC erreicht. Wird das Santoku gekonnt geschmiedet, bilden sich Gefüge aus Carbit und Martensit, wodurch die Küchenmesser eine sehr hohe Schärfe, leichte Schärfbarkeit und Schnitthaltigkeit aufweist. Im Aogami ist der Wolframanteil einen Deut höher, wodurch er verschleißfester wird. Bei beiden Legierungstypen ist allerdings keine nennenswerte Menge an Chrom enthalten, weswegen sie nicht rostfrei sind.

Wird der Stahl für japanische Kochmesser mehrfach geschmiedet, wieder zusammengefaltet und erneut geschmiedet, spricht man von Damast. Oft werden verschiedene Stahlsorten bei der Herstellung der Küchenmesser kombiniert, wodurch die Vorzüge beider Stahlarten genutzt werden können. Wird beim Damast-Santoku ein harter Kern eingeschmiedet und mit weichen Stahlsorten ummantelt, erhöht sich die Stabilität, ohne dass das japanische Kochmesser brüchig wird.

Muss ein gutes Santoku aus Japan kommen?

Nein, auch deutsche bzw. europäische Schmieden verstehen ihr Handwerk und stellen japanische Kochmesser mit deutscher Präzision her. Dabei erhalten Sie sämtliche Vorteile der Santoku, mit dem Unterschied, dass in Deutschland gewöhnlich ein rostfreier Stahl für Küchenmesser verwendet wird. Das japanische Kochmesser zeichnet sich ferner durch folgende Vorteile aus:

  • Japanische Kochmesser sind äußerst hart und dennoch widerstandsfähig
  • Santoku-Messer von deutschen Firmen stellen einen preiswerten Einstig in die Welt der japanischen Messer dar.
  • Das Allzweck-Küchenmesser ist für Fisch, Fleisch und Gemüse prädestiniert, kann aber auch für eine Reihe anderer Lebensmittel verwendet werden
  • Mit dem Santoku können Sie schneiden und zerwiegen, zum Hacken sollte es nicht unbedingt verwendet werden.
  • Durch die hohe Schärfe erzielen Sie präzise Schnittergebnisse beim Kochen.
  • Da japanische Kochmesser leicht nachgeschärft werden können, sind sie bei hochwertiger Verarbeitung Jahrzehnte lang zu verwenden.

Japanische Kochmesser im Test – die Top 3

Platz eins: Die Stiftung Warentest untersuchte in der Ausgabe 12/2014 diverse japanische Kochmesser auf die qualitative Verarbeitung und die Haltbarkeit. Als eindeutiger Sieger wurde das Santoku „TDM-172 Tim Mälzer“ von Kai gekürt, das sich insbesondere durch die erstklassige Schnittqualität und Klingenschärfe von der Konkurrenz abhob.

Platz zwei erreichte das japanische Kochmesser „Grand Gourmet 1891946032“ von WMF. Die stabile Verarbeitung des Metallgriffes und die außergewöhnliche Stahlsorte erhöhen die Schockverträglichkeit der Küchenmesser, wodurch auch das Hacken von kleinen Geflügelknochen oder Ähnliches dem Santoku nichts anhaben kann. In puncto Reinigung erzielte es sogar noch mehr Punkte als der Testsieger.

Auf Platz drei beförderte die Jury das Santoku „Grand Prix II 4174 von Wüsthof aus Solingen. Das japanische Kochmesser punktete durch den ergonomisch geformten Griff und die lange Haltbarkeit, die es in den Tests unter Beweis stellte. Zudem kann das Küchenmesser getrost in der Spülmaschine gereinigt werden.

  1. Kai TDM-1702 Tim Mälzer
    • Sehr gute Schnittqualität
    • Robuste Verarbeitung
    • Nicht spülmaschinengeeignet
  2. WMF Grand Gourmet 1891946032
    • Hohe Haltbarkeit
    • Gute Schnittqualität
    • Einfache Reinigung
  3. Wüsthof Grand Prix II 4174
    • Lange Haltbarkeit
    • Gute Schnittqualität
    • Gute Schärfe

Japanisches Kochmesser

Als Santoku wird ein japanisches Kochmesser aus der Kategorie der Allzweckmesser bezeichnet. Der japanische Name der Küchenmesser bedeutet „die drei Tugenden“, damit soll ausgedrückt werden, dass ein japanisches Kochmesser zum Verarbeiten von Fisch, Fleisch und Gemüse geeignet ist. Ist der stolze Preis für ein japanisches Kochmesser gerechtfertigt?

Japanisches Kochmesser günstig kaufen

Japanisches Kochmesser – ist es das Nonplusultra?

Wodurch hebt sich ein japanisches Kochmesser von anderen Messern ab? Das traditionell geschmiedete Küchenmesser wird mit dem für Kochmesser typischen Klingenblatt versehen. Die hohe und wuchtige Klinge ist zur Spitze hin angehoben, wodurch sich neben dem Schneiden vielseitige Einsatzmöglichkeiten wie z. B. das Zerwiegen ergeben. Traditionell ist das Santoku mit einem eleganten, warmen Holzgriff ausgestattet, der mittels einer Zwinge an der Klinge befestigt wird. So wird unterbunden, dass Ihr japanisches Kochmesser zur Brutstätte für Bakterienkulturen wird, die sich bei minderwertigen Verarbeitungen anderer Küchenmesser im Übergang von Klinge zum Griff einnisten.

Das Besondere am Santoku ist die Perfektion, die Traditionsschmieden aus Japan zu ihrer Prämisse gemacht haben. Für ein japanisches Kochmesser werden Stahllegierungen verwendet, die schon vor mehr als 2.000 Jahren für die Produktion von Hieb- und Stichwaffen in Japan eingesetzt wurden. Damals war es überlebenswichtig und ein taktischer Vorteil, über Klingen zu verfügen, die sowohl Hart und Stoßfest, aber auch über eine gute Zähigkeit und Nachschleifbarkeit verfügen. Im Laufe der Zeit wurde aus den Waffen das Küchenmesser und in ständigem Wetteifer versuchen die Schmieden sich in puncto Schärfbarkeit und Schnitthaltigkeit zu übertrumpfen.

Bekannte Schmieden aus Japan sind beispielsweise:

Gibt es einen Nachteil am original Santoku?

Nur wenn ein japanisches Kochmesser mit dem traditionellen Stahl geschmiedet wird, entstehen die charakteristischen Eigenschaften, wodurch die Küchenmesser Ihren Ruhm erwarben. Der Aaogami bzw. Shirogami zeichnet sich durch hohe Schärfbarkeit, Schnitthaltigkeit und Abriebresistenz aus – er bleibt lange scharf. Durch den niedrigen Anteil an Chrom kann er allerdings nicht als rostfrei eingestuft werden.

Mit ein paar Pflegetipps wird das Santoku dennoch für lange Jahre ein treuer, ästhetischer Helfer in Ihrer Küche sein. Nach jedem Gebrauch sollten Sie Ihr japanisches Kochmesser unter handwarmen Wasser mit einem milden Spülmittel reinigen, anschließend gut abspülen und abtrocknen. Bei längerer Lagerung empfiehlt es sich, das Küchenmesser in einem ölgetränkten Papier einzuwickeln, damit sich kein Flugrost auf den hochwertigen Klingen ansetzen kann.
Zum Nachschleifen der Küchenmesser wird aufgrund des besonderen Klingenmaterials kein Wetzstahl empfohlen, sondern Schleifsteine in den verschiedensten Körnungen. Im Idealfall bietet der Hersteller der Santoku das passende Zubehör an.

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