Messer aus Damast Stahl und Damaszener Stahl

Küchenmesser aus Damast Stahl bzw. Damaszener Stahl werden besonders exzellente Eigenschaften zugesprochen, die teils astronomische Preise rechtfertigen. Was ist am Damast Stahl so außergewöhnlich? Worin liegt der Unterschied zum Damaszener Stahl und warum sind die Küchenmesser wirklich so robust, schnitthaltig und dennoch nachschleifbar, wie es selbst Profiköche stets behaupten?

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Modell	Wakoli 1DM-CHE-EDB Damastmesser – Japanischer Damaststahl VG-10, Edib	Böker Messer Scout Ebenholz Damast, 112123DAM	Messer aus Damaszener Stahl Handgeschmiedetes Damastmesser	Kai Damastmesser-Shun Premier Tim Mälzer TDM-1742 Nakiri-Kochmesser 14cm Klinge incl. Schneidebrett
Testergebnis	-	-	-	-
Bewertung
Preis	72,99 € 79,99 € inkl. 19% gesetzlicher MwSt.	427,93 € inkl. 19% gesetzlicher MwSt.	109,80 € 112,00 € inkl. 19% gesetzlicher MwSt.	225,00 € inkl. 19% gesetzlicher MwSt.
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Mehrlagige Küchenmesser aus gefaltetem Stahl

Woher kommen die Muster auf dem Küchenmesser aus Damast-Stahl? Hierin liegt bereits das Geheimnis des Materials. Die Muster auf der Klinge zeigen die verschiedenen Lagen Damast Stahl bzw. Damaszener Stahl, aus denen das Küchenmesser geschmiedet wurde. Während des Schmiedens wird der Stahl flach gewalzt, wieder zusammengefaltet, erneut gewalzt, wieder gefaltet, und so weiter. Damaszener Stahl kann aus einem oder mehreren Stahlsorten bestehen, im letzteren Fall spricht man vom Verbundstahl, wie er bereits seit mehr als 2000 Jahren in Europa hergestellt wird.

Die „organischen“ Muster auf dem Küchenmesser entstehen durch die Vermengung mehrerer Stahlsorten mit unterschiedlichen Legierungen, die wiederum eine charakteristische Farbe aufweisen. Wird die fertig geschmiedete Klinge mit einer Säure behandelt, tritt das Muster zum Vorschein. Fein polierte Küchenmesser aus Damast Stahl sind zwar ebenfalls mehrlagig, weisen jedoch reine, einheitliche Klinge auf. Die Anzahl der Lagen gibt Aufschluss darüber, wie oft der Damaszenerstahl geplättet wurde. Oft finden Sie eine ungerade Zahl, die auf den Einschluss eines harten Stahlkerns zurückzuführen ist. Ein 67-lagiges Küchenmesser besteht folglich aus 33 Lagen Damast-Stahl, in der Mitte 1 weitere Stahlsorte, gefolgt von weiteren 33 Lagen Damast Stahl. Eine andere Bezeichnung für das Küchenmesser aus Damaszener Stahl könnte heißen: Kern aus VG-10 Stahl, ummantelt mit 32 Lagen Damast Stahl.

Durch den Verbund verschiedener Stahlsorten profitiert das Küchenmesser von sämtlichen Eigenschaften:

• Harter Kern
  • Härte bis zu 67° HRC möglich
  • Gibt der Klinge Stabilität
  • Sorgt für vielseitige Einsatzmöglichkeiten
• Ummantelung aus weicherem Damast Stahl
  • Schneide bricht nicht so leicht aus (hart ist brüchig)
  • Gibt der Klinge Flexibilität
  • Küchenmesser sind leicht nachschleifbar

Die Eigenschaften von Damast Stahl hängen von den einzelnen Stahlsorten ab, die beim Schmieden verwendet wurden.

Damast-Stahl ist keine Stahlsorte für sich, sondern ein Herstellungsverfahren.

Mythen um den Damast Stahl oder Damaszener Stahl

Nach der geläufigsten Theorie leitet sich der Begriff Damast Stahl von dem Ursprungsort Damaskus ab. Da die Perser damals nicht über Stahl mit genügend Reinheit verfügten, entwickelten sie mechanische und chemische Verfahren, um die enthaltene Schlacke aus dem Stahl zu lösen. Da die genaue Verfahrensweise nicht mehr bekannt ist, wurde das Prozedere anhand der Küchenmesser nachempfunden – und als Damaszener Stahl bezeichnet. Streng genommen existieren Küchenmesser aufgrund dieser Theorie aus Damast Stahl höchstens noch in Museen, alle neuen Schmiedekünste müssten als Damaszener Stahl bezeichnet werden. Da der Begriff Damast Stahl nicht geschützt ist, darf er jedoch weiterhin für mehrlagigen Stahl verwendet werden.

Eine andere These besagt, die Bezeichnung der Küchenmesser aus Damast Stahl stamme von dem arabischen Wort „damas“ = fließend, womit der Verlauf der Muster aufgenommen wurde. Ferner ist in etlichen Foren zu lesen, dass der Damaszener Stahl als europäischer Versuch galt, den orientalischen Damast Stahl zu kopieren. Diese These ist als unschlüssig zu bezeichnen, da der Damast Stahl erst im 18. Jahrhundert nach Europa gebracht wurde. Funde aus vorrömischer Zeit belegen indes, dass bereits zu jener Zeit Tigelstahl (Damaszener Stahl) zur Herstellung von Klingen bekannt war.

Der heutige Damaszener Stahl

Heute kann der dem Damast Stahl ähnlichen Schweißverbundstahl durch industrielle Prozesse hergestellt werden. Dabei werden die unterschiedlichen Stahlsorten abwechselnd zu einem Paket gestapelt und per Schweißnaht fixiert. Dieser Stapel wird mit einem Flussmittel bestreut und im Schmiedefeuer bei 1.000 – 1.200 °C auf Rotglut gebracht. Die weiteren Verfahrensschritte sind wie bei der herkömmlichen Herstellung von Damaszener Stahl.

Nichtsdestotrotz hat sich die manuelle Schmiedeform für besonders hochwertige Küchenmesser bewährt. Am meisten Bekanntheit erlangen japanische Küchenmesser aus Damaszener Stahl aber auch in Europa wird Damast Stahl nach wie vor in Schmiede-Manufakturen verwendet. Leider kann durch die traditionelle Schmiedekunst lediglich Stahl mit geringem Chromanteil miteinander verbunden werden, wodurch dieser Damast Stahl nicht als rostfrei eingestuft werden kann.

„Rostfreie Küchenmesser aus Damaszener Stahl“ sind folglich immer industriell gefertigt und sollten preislich weit unter den handwerklich geschmiedeten Klingen liegen.

Verschiedene Damast Stahl Arten

Das Schmiedehandwerk unterscheidet in fünf verschiedene, am häufigsten hergestellte Damastarten, wobei die Begriffe Damast Stahl und Damaszener Stahl gleichbedeutend zu verstehen sind:

1. Wilder Damast-Stahl: Die häufigste Form des Damaszener Stahl beim Küchenmesser wird lediglich durch das Aufeinanderfalten der verschiedenen Lagen geschmiedet. Eine lineare Anordnung ist beim Schmieden per Hand unmöglich, wodurch das „wilde Muster“ entsteht.
2. Geprägter Damaszener Stahl: Das Ausgangsprodukt für dieses Muster ist der wilde Damast Stahl. Dieser wird mit wieder zu einem Flachstahl geschmiedet und durch den Einsatz verschiedener Stempel oder Gesenke geprägt und erneut flach geschliffen.
3. Torsionsdamast: Auch dieser Damaszener Stahl ist ein weiterer Verarbeitungsschritt des wilden Musters. Der ursprüngliche Küchenmesser-Stahl wird zu einem Block geschmiedet, der anschließend in sich verdreht und wieder zu einer flachen Klinge geschmiedet wird. Besonders die Wikinger sind mit ihren wurmbunten Schwertern für diesen Damast Stahl bekannt.
4. Mosaikdamast: Bei diesem Damaszener Stahl werden verschiedene Damast Stahl Arten zusammengesetzt und mehrmals gefaltet.
5. Explosionsdamast: Diese Weiterentwicklung des Mosaikdamastes wird erneut zu einem Paket geschmiedet, ziehharmonikaartig eingeschnitten und aufgefaltet. Dadurch entstehen interessante Verzerrungen im Damast Stahl.

Damastmesser auch Damaszener-Messer genannt, sind Messer deren Klinge aus Stahl in mehreren Lagen geschmiedet und jeweils immer gefaltet wurde. Dadurch entsteht ein für Damastmesser typisches Muster auf den Klingen. Durch diese Art der Fertigung wird eine sehr hohe Klingenschärfe erreicht.

Das Damastmesser nicht in die Spülmaschine gehörten dürfte inzwischen jedermann klar sein. Immer mit der Hand unter sehr warmen Wasser reinigen! Zum Schärfen eignet sich ein Schleifstein oder auch ein Wetzstein.

Herkunft der Damastmesser

Während des Schmiedens werden die zwei unterschiedlichen Stahlsorten mehrfach gefaltet.

Hier wurden unsererseits keine Tests durchgeführt, sondern Online diverse Werte, Aussagen, anderweitigen Testergebnisse, Kundenbewertungen und Rezensionen analysiert und die Ergebnisse zusammengeführt.

Fotos von Damaststahl

https://www.knivesandtools.de/2013/ci/kochen_schneiden/info/damast.jpg, http://www.weber-messer.eu/store/images/product_images/original_images/1092_0.jpg, http://www.messerdesign-ebach.de/img/46-800-0-p1020332.jpg, http://www.schmiede-balbach.de/images/mosaik-L.jpg, http://www.welterundwelter.de/media/image/legacy/Guede_Damast_closeup.jpg